Neben der 1229 geweihten Kirche gehört das 1252 erstmals erwähnte Schloss bzw. zunächst die Burg zu den historischen Gebäuden der Stadt. Aus dem mittelalterlichen Bau, der bis zur Reformation als Bischofssitz diente, wurde 1556 unter Herzog Ulrich von Mecklenburg zum Renaissance-Schloss umgebaut. Es diente 1713 bis 1749 als Witwensitz der Herzogin Sophie-Charlotte; wenig später folgten einige Jahre als Sitz der nur kurz bestehenden Universität Bützow. 1812 bis 1879 war im Schloss das Oberlandesgericht angesiedelt. Im Zuge von Sanierung und Umbau zu Dienstwohnungen 1910/11 wurden Teile des Gebäudes abgerissen. In den Jahren der DDR diente das Schloss als Kultur- und Veranstaltungsort. Nach 1990 stand es teilweise leer und hatte verschiedene Besitzer. 2011 begannen Sanierungsarbeiten, jetzt erstrahlt es von außen wieder als imposanter Bau und dient als Firmensitz.

Ein anderes Gebäude, das von der Bützower Geschichte als Residenzstadt kündet, ist das Krumme Haus. Es entstand im 15. Jahrhundert auf noch älteren Mauern, gehörte zur bischöflichen Burganlage und war Teil der Wirtschaftsgebäude. 1772 eröffnete Herzog Friedrich im Rahmen der Universitätsansiedelung in Bützow hier die erste öffentliche Bibliothek des Landes. Mit dem Aus der Uni 1790 und dem Auszug der Bibliothek richtete man "Gnadenwohnungen", und das Gebäude diente bis in die 1990er-Jahre zu Wohnzwecken. Nach einer Modernisierung zogen im Jahr 2000 die Bibliothek, das Heimatmuseum und das Stadtarchiv ein. Seit 2003 findet sich hier auch die Dokumentation zum politischen Missbrauch des Strafvollzuges.

1716 fielen zahlreiche Gebäude einem großen Stadtbrand zum Opfer, darunter das Rathaus. Es dauerte, bis sich Bützow von diesem Schicksalsschlag erholt hatte und die Stadt ein neues repräsentatives Rathaus bauen konnte. 1847/49 wurde es im Tudorstil direkt am Markt errichtet, 1995 umfassend saniert. 

Traurige Bekanntheit erhielt Bützow durch das Gefängnis in Dreibergen. Seit Anfang des 19. Jahrhunderts wurden zunächst im Schloss, ab den 1840er-Jahren im neu errichteten Gefängnisbau Menschen inhaftiert. Nazi- und SED-Diktatur sowie russische Besatzer sorgten für eine wechselvolle und unrühmliche Geschichte. Die JVA Bützow-Dreibergen ist heute die größte Justizvollzugsanstalt in Mecklenburg-Vorpommern.